On savait déjà que le test de paternité pouvait être utilisé pour les arbres, les animaux ou les fossiles tout aussi efficacement qu’il l’est sur les êtres humains. Une nouvelle démonstration de ces applications protéiformes vient d’être faite par les laboratoires suisses. C’est à l’Institut Fédéral Agroscope qu’en revient le mérite, après avoir trouvé ce qui est déjà considéré par son porte-parole comme « un test de paternité » pour le fromage. Comment cela est-il possible et quel en est l’intérêt ? C’est ce que nous allons voir via le cas concret de l’Appenzeller, fromage suisse dont l’appellation est protégée.
Pour rappel, le fromage se fabrique à partir du lait ou de ses dérivés. Pour que la transformation se fasse, il faut qu’il y ait fermentation. Cette fermentation se fait à l’aide de bactéries, qui agissent au niveau microscopique sur le lait. Or, elles font partie du règne vivant et comportent des séquences d’ADN que l’on peut contrôler par la suite. Tout l’intérêt du test de paternité pour l’Appenzeller repose donc sur l’identification de ces bactéries par leur ADN. Ces dernières sont bien évidemment sélectionnées parce qu’elles sont reconnaissables, mais aussi car elles sont naturelles et proviennent du lait cru. Génétiquement, cette flore a ses propres caractéristiques, ce qui permet de la différencier d’autres bactéries utilisées pour la contrefaçon de l’Appenzeller.
On l’aura compris, l’intérêt de ce test de paternité est donc de reconnaître le vrai fromage par l’authenticité de ses bactéries lactiques. Désormais, le problème se pose concrètement sur le niveau financier. Aussi efficace soit-il, ce test de paternité coûte relativement cher à produire. Or, le vice-président de l’Interprofession raclette AOP, Eddy Baillifard, indique dans un interview pour la RTS que ces mesures sont encore très chères à mettre en œuvre. A priori, il faudra attendre encore quelques années pour que le déploiement de cette mesure soit effectif. La mise en place est donc attendue avec impatience, car elle est non seulement un moyen de vérifier l’authenticité, mais aussi et inversement de prouver la contrefaçon, en plus d’améliorer globalement la traçabilité de l’Appenzeller.
Ces recherches répondent à une lutte déjà bien engagée des producteurs de fromage suisse. C’est tout naturellement qu’ils souhaitent protéger leurs produits de la concurrence déloyale par des appellations d’origine contrôlée. Dans cet ordre d’idée, le Gruyère et le Raclette AOP ont également commandité des mesures en ce sens.