Test ADN : Jacques Gillet, spécialiste de la truffe, donne quelques conseils pour bien la choisir. A l’approche des fêtes de fin d’année, ces recommandations sont les bienvenues !
Jacques Gillet s’occupe des truffes sur le marché de Brive, c’est un produit qu’il connait très bien mais qui reste complexe. Il met en garde les copies chinoises, en effet il existe des truffes provenant de Chine. Certains vendeurs, peu scrupuleux, les mélangent aux truffes françaises sans rien dévoiler de la supercherie. Certains consommateurs se font avoir et n’y voient que du feu. Ainsi, Jacques Gillet dévoile quelques astuces pour pouvoir choisir une truffe de qualité.
Tout d’abord, la couleur : dans 95% des cas, c’est la truffe du Périgord qui est vendue en France. Celle-ci possède une peau noir mat avec des reflets bordeaux. Pour la brumale, la peau est plus claire, elle est grisée. L’odeur peut également vous donner une indication sur l’authenticité du produit. La brumale dégage un parfum boisé et puissant, on imagine facilement ce qu’il y a à l’intérieur. Pour la truffe du Périgord, l’odeur est plus subtile. Selon le degré de maturité atteint par la truffe, l’odeur qu’elle dégage sera différent.
La truffe de Chine…la peau se détache facilement de la chair, l’aspect est très net. On pourrait presque la peler comme un litchi. Pour les truffes françaises, ce n’est pas du tout le cas. Cela peut donc vous aider à déceler une éventuelle arnaque. Pour l’odeur, elle n’en a aucune contrairement à la truffe qualitative provenant de France. On ne sent rien ou une odeur synthétique, rien à voir avec le parfum boisé de la truffe du Périgord. Si le doute persiste, le seul moyen de savoir, c’est de faire un test ADN. Le test ADN révèlera la provenance du produit et le doute sera levé.